2020年04月23日
フェイスブックで一寸した論文を見つけました。
今うちでやっている地域開発の一環に関する論文です。
うちのもそろそろ熟成期に入ってきます。
期待が持てますね。
論文の一部をご紹介します。
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「ノリ麹で培養物を熟成することにより遊離アミノ酸を強化したノリPyropia yezoensisの調製
概要
麹は日本の発酵製品の製造に一般的に使用され、酵素分解を促進します。
近年、海苔麹は、アスペルギルス・オリゼを海苔Pyropia yezoensisで培養することにより開発されました。
本研究では、A。oryzaeを高品質および低品質のノリスで培養し、この調製物を追加の乾燥した海苔と混合することにより、海苔麹を調製した。
のり麹と練りのりの味覚活性成分を増加させるための適切な発酵条件を調査した。
高品質の海苔から水を加え、10°Cで120日間培養した海苔と麹の混合物は、遊離アミノ酸の最大の増加（7倍）をもたらしました。
海苔と麹の混合培養後の味の変化を味覚感知システムで評価した。
海苔と麹の酸味スコアは大幅に増加しましたが、苦味や旨味など他の属性のスコアは培養後も増加しませんでした。
本研究は、海苔の遊離アミノ酸含有量の明らかな増加と、海苔麹で培養物を熟成させることによる味覚スコアの変化を示した。
これらの結果は、海藻麹を使用して栄養と味の要素を変更した新しい付加価値製品である『熟成海藻』の開発を促進します。」
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簡単に言えば、高品質の海苔に水を加え、10°Cで120日間麹で発酵させれば遊離アミノ酸の増加（7倍）が望める、即ち旨い調味料が出来るという事です。
昨年仕込んだものはもうできているのですが、後は味の安定のためにどのようにするかという作業が残っています。
商品化までにまだ時間が掛かりますが、期待しているところです。